СУПЫ
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, содержащиеся в бульоне, лук, грибы, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.
При ароматизации супов специями — лавровый лист, перец и др. — следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. п.
Супы подразделяются на горячие и холодные. По способу приготовления их группируют на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, различают молочные супы, солянки, суп раковый.
Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.
При изготовлении супов следует следить за соблюдением установленной формы нарезки продуктов, аккуратным оформлением зеленью, красивой окраской жира, гарнир следует распределять равномерно.
Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру 65—70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) — около 10°.
Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты; заправочные супы можно также хранить на борту плиты.
Большая часть помещенных ниже рецептур дана на вегетарианские супы, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульонах с различными мясными, рыбными продуктами, грибами.
Ниже приводятся нормы закладки этих продуктов (весом нетто, в г) на порцию супа.
| Кости говяжьи, бараньи, свиные | 100—150 |
| Говядина | 40—57 |
| Баранина | 40—55 |
| Свинина | 42—58 |
| Грудинка свиная копченая | 35—47 |
| Осетрина с кожей и головой | 30—43 |
| Головизна осетровых рыб | 35—142 |
| Судак (филе с кожей и костями) | 30—44 |
| Сом (филе без кожи) | 30—43 |
| Снетки | 30—40 |
| Грибы сушеные | 3—5 |
| Грибы свежие | 28—56 |
Нормы жира, указанные в рецептурах на вегетарианские супы, могут быть увеличены до 15 г на порцию, а норма сметаны — до 15 или 25 г на порцию.
Специи в рецептурах не указаны, но их следует вводить по желанию и вкусу примерно в следующем количестве: перца черного горошком, а также лаврового листа по 2 г на 100 порций. Соль — по 3—5 г на порцию супа. Молочные и фруктовоягодные супы солят по вкусу.
Супы при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, сельдерея или укропа в количестве 2 г на порцию (нетто).