Горячие супы

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.

Для супов в основном приготовляют мясной бульон (костный и мясокостный), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Варят бульоны в наплитных, огневых, паровых или электрических котлах. В большинстве случаев их варят концентрированными. По сравнению с обычным бульоном при варке концентрированного бульона сокращается время изготовления, снижается количество затрачиваемого топлива, а также загрузка поверхности плиты и уменьшается потребная емкость котлов.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в рецептуре для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в рецептуре. Например, при норме 5г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25г.

176. Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке мяса, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два—три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить: позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4,5—5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1—1 % часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, а соль за 30 минут до готовности.

Костный бульон может быть прозрачным пли мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

177. Мясокостный бульон

Для приготовления мясокостного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и мясо следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 2—3 часа до окончания варки — мясо. Куски мяса должны быть весом 1,5—2 кг; грудинку можно варить кусками весом до 3 кг, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную грудинку следует разрубить на 2—3 части и заложить в котел одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется от костей.

За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

178. Рыбный бульон

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут.

Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

179. Грибной бульон1

Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка.

1 Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.