Молочные супы

Молочные супы приготовляют на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г порошка берут 0,9 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду (по норме) и, помешивая, смесь кипятят.

В состав молочных супов входят рис, пшено, манная или перловая крупы, домашняя лапша, макаронные изделия, картофель и овощи.

Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено и др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде. При варке супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном, ополаскивать ее водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.

231. Суп молочный с макаронными изделиями

Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить; через 3—5 минут макаронные изделия откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и сварить их до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, сахар и масло; последнее можно положить в тарелку.

Этот суп можно приготовить с лапшой домашней (863).

232. Суп молочный с клецками

Для мучных клецек в кастрюлю с молоком положить масло, соль и поставить ее на огонь; как только жидкость закипит, всыпать муку, предварительно просеянную, хорошо вымесить тесто лопаткой и, мешая, проварить на огне несколько минут. Снять тесто с огня, ввести сырые яйца по 1—2 шт., каждый раз тщательно вымешивая тесто.

Клецки разделать посредством двух ложек; при формовке столовой ложкой клецки получаются крупные, десертной — среднего размера и чайной — мелкие. Клецки можно разделать на доске, посыпанной мукой. Для этого из теста сделать длинные батоны толщиной до 2—3 см, сверху немножко сплющить их ножом, а затем нарезать клецки.

Варить клецки отдельно в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. Клецки хранить в молоке на мармите.

При отпуске в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить масло.

233. Суп молочный рисовый

Промытый рис варить в кипящей воде 5—6 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко и варить при слабом кипении 25 минут, добавить соль, сахар. Подавать с маслом.

Так же можно приготовить суп молочный из пшена, ячневой крупы и т. п.

234. Суп молочный перловый

Промытую перловую крупу залить кипящей водой (из расчета три части воды на одну часть крупы), накрыть посуду крышкой и варить на водяной бане 40—45 минут или поставить на борт плиты.

Подготовленную перловую крупу соединить с горячим молоком и варить при слабом кипении 20—30 минут, затем добавить соль и сахар. Подавать с кусочком сливочного масла.

235. Суп молочный с овощами и картофелем

Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-порей слегка спассеровать на жире. Цветную капусту разделить на соцветия и сварить в небольшом количестве воды. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2—3 минуты до окончания варки добавить консервированный горошек вместе с водой, в которой варилась цветная капуста.