Супы с макаронными изделиями

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, а также со свежими или сушеными грибами.

213. Суп с лапшой домашней и курицей

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу (863), подсушить ее и отсеять через сито.

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит, — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15—20 минут.

Подавать с куском курицы и измельченной зеленью петрушки или укропом.

214. Суп с лапшой домашней и грибами

Сварить грибной бульон (179) и приготовить суп, как описано в предыдущей рецептуре.

Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.

215. Суп с ушками или макаронами

Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5—2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении За 3—5 минут до окончания варки положить листики петрушки.

216. Суп с галушками по-полтавски

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. Затем добавить галушки, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5—10 минут. Подать суп, посыпав укропом.

Для галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки, размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, перемешать. От целого куска теста отрывать небольшие кусочки — галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить до полной готовности галушек.