Супы крупяные и бобовые
Супы крупяные готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли или гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.
217. Суп перловый
Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника ленинградского (196). Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. В кипящий бульон положить подготовленную перловую крупу п варить при слабом кипении 40—45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.
Крупа перловая 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, зелень.218. Суп рисовый
Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3—5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25—30 минут. Подать, посыпав зеленью.
Рис 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10, зелень.219. Суп рисовый по-армянски
В кипящий мясной бульон положить промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варить до готовности риса. Перед подачей суп заправить яичным желтком, разведенным бульоном; в тарелку с супом положить кусок мяса.
Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи.220. Суп овсяный с грибами
Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два — три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20—30 минут. За 5—6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.
Грибы сушеные 8, крупа овсяная «геркулес» 50, морковь 20, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 10.221. Суп харчо
Грудинку баранью или говяжью нарезать на куски (2—3 на порцию) и варить до 3/4 готовности. В процессе варки с поверхности бульона удалить пену. Томат-пюре спассеровать с жиром, снятым с бульона.
В процеженный бульон заложить кусочки мяса для доваривания, рис, сырой рубленый лук, томат, толченый чеснок, соль и варить 35—40 минут. Перед окончанием варки добавить соус ткемали (175) или винный уксус и заправить по вкусу. Отпускать суп с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.
Грудинка говяжья 121 или баранья 117, рис 35, маргарин столовый 15, лук 30, чеснок 2,4, томат-пюре 15, сушеная зелень (хмели-сурнели) 0,5, свежая зелень 15, ткемали 20, перец стручковый 0,1.222. Суп из фасоли с томатом
Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.
Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15—20 минут. Подать суп из фасоли с томатом, посыпав зеленью.
Фасоль 70, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 5, маргарин столовый 10.223. Суп гороховый
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить разрезанную вдоль на две — четыре части морковь и варить горох так же, как фасоль, но до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и поджарить на свином сале до слабого колера.
Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15—20 минут.
Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные гренки.
Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой.
Суп гороховый можно варить на воде.
Кости ветчинные 25, кости мясные 100, морковь 20, лук 20, горох лущеный 70, томат-пюре 5, сало свиное 5, лавровый лист, зелень.224. Пити
Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2—3 куска па порцию) варить в течение 30—40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавить сырой, нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подать пити в той же посуде, добавив специи.
Баранина 117, горох (крупный нохуд) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или алыча сушеная 10, шафран 0,1 или томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь.225. Кюфта-шурпа
Горох залить бульоном и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить по вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, затем туда же положить мелко нашинкованные пассерованные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить до готовности.
Кюфта-шурпа
Кости 100, баранина 75, рис 20, комбижир животный 10, горох нохуд 20, морковь 25, яйца 10, картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец.