Компоты
Компоты приготовляют из свежих, консервированных (в банках), сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.
Компоты из свежих плодов и ягод.
Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.
Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не кипятят, а, положив в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы п сливы разрезают пополам, после чего удаляют косточки.
Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или разделяют на дольки.
Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебирают и моют в холодной воде. Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими кусочками. Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину и землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.
Свежие и вареные плоды и ягоды укладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом.
Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина: портвейна, мадеры, хереса, розового муската (5—10 г вина на порцию).
Компоты из консервированных плодов и ягод.
Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного какого-либо вида, из нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими.
В эти компоты можно также добавлять вино (5—10 г на порцию).
Компоты из сушеных плодов и ягод.
Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси. Перебранные фрукты тщательно промывают три раза в теплой воде и варят. Если сухофрукты поступают в виде смеси, их сортируют, отделяя яблоки и груши, так как последние варятся значительно дольше остальных фруктов. Ввиду того, что сушеные фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой (200 г воды на порцию).
Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут.
Готовые фрукты соединяют и заливают процеженным охлажденным сиропом, который приготовляют на полученном отваре.
Плоды и ягоды должны быть целыми, непереваренными, сироп — прозрачным, коричневого цвета. Компот должен быть сладким и ароматным.
Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод.
Компоты и салаты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод приготовляют из одних замороженных фруктов или с добавлением свежих фруктов, особенно цитрусовых плодов, а также орехов, лимонной кислоты, сухих и полусухих вин и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ванилин, корица и др.).Плоды и ягоды предварительно оттаивают, а затем используют в целом виде или нарезают на части (яблоки, груши, айву, персики и др.), варят в сиропе или заливают горячим сиропом.
Подготовленные фрукты раскладывают в соответствующую посуду и заливают охлажденным сахарным сиропом, в который добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.
1006. Компот из свежих яблок или груш
Яблоки или груши промыть водой, очистить от кожицы, разрезать на 6—8 равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами. Разрезанные фрукты положить в кастрюлю с холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой. Кожицу и сердцевину поместить в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 10—12 минут. Полученный отвар процедить через сито или марлю, добавить сахар, хорошо размешать, положить в него подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6—8 минут (в зависимости от сорта).
Для ароматизации и улучшения вкуса в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу, а после охлаждения влить немного вина.
Яблоки сорта апорт или антоновские, а также спелые груши и в особенности сорта дюшес для компота кипятить не следует. Яблоки и груши этих сортов залить кипящим сиропом и оставить в нем до охлаждения последнего.
Этот компот можно также приготовить и из айвы.
Яблоки или груши, или айва 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1007. Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожицы и белой оболочки, которая содержит горечь, нарезать тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и уложить в креманки или вазочки.
В горячей воде (125 г) растворить сахар и проварить его в течение 10—12 минут. К сиропу добавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, нарезать тонкой соломкой, залить горячей водой, прокипятить, а затем откинуть цедру на сито.
После охлаждения сиропа в него можно влить немного виноградного вина.
Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины и посыпать их подготовленной цедрой.
Апельсины или мандарины 50, сахар 30, вода 125.1008. Компот из персиков
Вымытые персики погрузить на 3 минуты в горячую кипяченую воду, затем вынуть шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки. В воду, которой заливали персики, добавить сахар, положить в этот сироп косточки, варить 5—6 минут, после чего процедить. Персики поместить в широкую посуду, залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. В охлажденный компот можно добавить немного вина.
Персики 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1009. Компот из абрикосов или слив
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, положить в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, а затем охладить. Для улучшения вкуса в компот можно добавить немного вина.
Абрикосы или сливы 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1010. Компот из черешен или вишен
В горячей воде растворить сахар, положить в сироп подготовленные ягоды, довести его до кипения, а затем нагревание прекратить и отставить компот на 10 минут для набухания ягод.
В готовый компот можно добавить немного лимонной кислоты и вина.
Черешни или вишни 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1011. Компот из малины, клубники или земляники
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, а затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в креманки или вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.
Малина или клубника, или земляника 50, сахар 30, кислота лимонная 0,2, вода 120—125.1012. Яблоки или груши в сиропе
Яблоки или груши промыть в холодной воде, колончатой выемкой удалить из них сердцевину (у груш сердцевину удаляют не полностью, чтобы не повредить плодоножку), очистить от кожицы и вторично промыть. Очищенные плоды до варки хранить в подкисленной лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели. Варить плоды в этой же воде 10—15 минут.
В полученный отвар положить кожицу от яблок или груш, сахар, тщательно размешать и варить 7—10 минут. Готовый сироп должен быть густой, тягучий. Сироп процедить, охладить, добавить в него вино и залить им плоды.
Яблоки или груши 75, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 120—125.1013. Груши в хересе
Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (1/2 нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес.
Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на четыре-пять частей. Кусочки миндаля крупно нашинковать, обжарить в жарочном шкафу до появления слегка коричневой окраски.
Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и воткнуть в них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом. Так же можно приготовлять яблоки в красном вине, но без миндаля.
Груши или яблоки 75, сахар 40, вино (херес или красное) 10, миндаль 5, кислота лимонная 0,2, вода 120—125.1014. Компот из апельсинов и яблок
Апельсины очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Подготовленные яблоки варить до полуготовности, а затем нарезать так же, как апельсины. Кусочки апельсинов и яблок разложить, чередуя, в вазочки и залить прокипяченным и охлажденным сиропом с вином.
Апельсины 40, яблоки 40, сахар 30, вино 10, вода 120—125.1015. Компот из консервированных фруктов
Консервированные яблоки и персики нарезать дольками, сливы и черешни оставить целыми. Плоды и ягоды уложить горкой в вазочки, последовательно чередуя по цвету.
В сироп от фруктов добавить воду, сахар, прокипятить, охладить и залить этим сиропом фрукты. Сироп от консервированных фруктов можно развести готовым сахарным сиропом. Для улучшения вкуса в компот можно влить немного вина.
Яблоки 25, персики 20, сливы 15, черешни 15, сироп от фруктов 60, сахар 20, вода 80.1016. Ананас консервированный в сиропе
Консервированный ананас, нарезанный кружочками, разложить в вазочки и залить сиропом с лимонной кислотой и вином.
Ананас консервированный 80, сироп 25, вино виноградное 5, кислота лимонная 0,2, сахар 20, вода 125.1017. Компот из свежих и консервированных фруктов
Свежие груши или яблоки обработать так же, как для компота из свежих фруктов.
Дыню очистить, разрезать пополам, удалить семена, нарезать кусочками в форме треугольников или ромбиков, залить горячим сиропом и охладить.
Виноград перебрать и промыть. Консервированные персики нарезать дольками. Подготовленные свежие и консервированные плоды и ягоды разложить в порционную посуду и залить сиропом от консервированных фруктов, в который добавить отдельно сваренный сахарный сироп.
Груши или яблоки 20, дыня 20, виноград 15, персики консервированные 20, сливы консервированные 15, черешни консервированные 10, сироп от фруктов 35, сахар 20, вода 150.1018. Компот из смеси сушеных фруктов
Сушеные фрукты обработать, как описано выше.
Готовые фрукты соединить, после чего разложить в порционную посуду и залить охлажденным сиропом, в который предварительно ввести лимонную кислоту.
Яблоки 12, груши 12. урюк 10, изюм 6, сахар 24, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1019. Компот из сушеных фруктов или ягод
Приготовить компот из одного какого-нибудь вида фруктов или ягод так же, как описано выше.
Яблоки 20 пли груши 40, или курага 24, или винные ягоды 40. или изюм 24, сахар 20, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1020. Компот из чернослива, кураги и изюма
Чернослив перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой нагреть до кипения, а затем снять с огня закрыть крышкой и оставить до полного охлаждения. Курагу и изюм после предварительной обработки варить в течение 4—5 минут.
Дальнейший процесс производить так же, как при изготовлении компота из сушеных фруктов.
В компот можно добавлять винные ягоды, урюк, уменьшив норму указанных в рецептуре сухофруктов.
Чернослив 25, курага 10, изюм 5, сахар 20, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1021. Компот из свежих быстрозамороженных яблок и вишен
В горячей воде растворить сахар, добавить вино и лимонную кислоту, довести до кипения, а затем положить промытые вишни и охладить.
Яблоки, после того как они оттают, аккуратно нарезать дольками. Подготовленные яблоки разложить в вазочки или креманки и залить приготовленным сиропом.
Яблоки 25, вишни 20, сахар 30, вино 7, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1022. Компот из свежей быстрозамороженной айвы и чернослива
Чернослив перебрать, промыть теплой водой, затем залить горячей водой, вскипятить, всыпать сахар, добавить вино и лимонную кислоту, нагреть до кипения и охладить. Айву предварительно оттаять и нарезать дольками, залить горячим сиропом, довести до кипения, в сироп добавить вино.
Готовые фрукты разложить в порционную посуду и залить заранее приготовленным сиропом.
Айва 40, чернослив 20, сахар 30, вино 7, кислота лимонная 0,2, вода 160—170.1023. Свежие быстрозамороженные яблоки или груши в сметане с орехами
Подготовленные яблоки и груши сварить. Орехи подсушить и измельчить в ступке. Сметану растереть с сахарной пудрой и орехами (1/2 нормы). Это блюдо можно приготовить и со сливками. Для этого сливки предварительно взбить, после чего соединить с сахарной пудрой и орехами. Яблоки разложить в вазочки, залить подготовленной смесью и посыпать орехами.
Это блюдо также можно приготовить из любых консервированных фруктов.
Яблоки или груши 80, сметана 30 или сливки 30%-ной жирности 40, сахарная пудра 25, орехи 10.