Кисели
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, молока, повидла, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов.
Для фруктово-ягодных киселей используют картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом можно приготовлять разной консистенции. Окраска киселя должна соответствовать продукту, из которого его готовят. Маисовый крахмал придает фруктово-ягодным киселям некоторую мутноватость. Поэтому кукурузный (маисовый) крахмал лучше употреблять для приготовления молочных и миндальных киселей, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.
По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового шоре.
Для приготовления порции густого киселя необходимо 12—15 г картофельного крахмала, для киселя средней густоты — 8—10 г и для киселя полужидкой консистенции — 4—7 г. Воды для приготовления порции киселя берется 190—200 г.
Перед употреблением картофельный крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, а кукурузный крахмал — молоком и процеживают.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или кондитерским веничком. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации; поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются.
Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, посыпают сахаром и охлаждают.
При подаче кисель иногда выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).
Кисели средней густотыпосле соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.
При массовом приготовлении кисели для охлаждения из большого котла разливают в более мелкую посуду, а из нее затем в стаканы.
Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.
Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.
Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.
991. Кисели из свежих ягод
Клюкву, бруснику, смородину, чернику, голубику вымыть в теплой кипяченой воде, протереть на протирочной машине или размять деревянным пестиком и слегка отжать сок. Отжатый сок слить в неокисляющуюся посуду. Оставшуюся после протирания ягод мезгу залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, затем отвар процедить, всыпать в него сахар, вновь довести до кипения и, уменьшив немного нагрев, ввести крахмал, предварительно просеянный и разведенный примерно четырехкратным количеством кипяченой холодной воды. Затем хорошо размешать крахмал и сразу влить его в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал не следует, так как он, попадая в горячую жидкость, быстро набухает, образуя густую массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки (сгустки). После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить ягодный сок, тщательно размешать и охладить.
Землянику, малину, ежевику протереть на протирочной машине или через частое сито. Из оставшейся мезги сварить отвар, далее кисель готовить так же, как кисель из клюквы.
Кизил, алычу, сливу, мирабель, крыжовник сначала варить с небольшим количеством воды в течение 7—10 минут, после чего протереть через сито. В остальном приготовить кисель, как кисель из клюквы.
Клюква, брусника, смородина черная и красная, черника, голубика, клубника, земляника, крыжовник 24; черешня, вишня, малина, ежевика, кизил, алыча, сливы черные 32, сахар 24, крахмал картофельный 8—15, вода 190—200.992. Кисель из абрикосов или персиков
Абрикосы или персики хорошо промыть в теплой воде, затем каждый плод надрезать сбоку и удалить из него косточку. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5 минут. Полученный отвар процедить, залить им подготовленные абрикосы и варить их до готовности.
Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар и нагреть до кипения. Соединить сироп с крахмалом и охладить кисель так же, как и кисель из земляники.
Абрикосы или персики 40, сахар 24, крахмал 10, вода 180—190.993. Кисель из яблок
Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и варить от 15 до 25 минут (в зависимости от сорта яблок). После того как яблоки хорошо разварятся, отвар процедить через сито с мелкими ячейками, яблоки протереть, соединить с отваром, добавить сахар, размешать и нагреть до кипения.
Заварить крахмал и охладить готовый кисель обычным способом.
Яблоки 45, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.994. Кисель из ревеня
Стебли ревеня, очищенные от кожицы, нарезать на кусочки, сварить до готовности и протереть.
Одновременно приготовить сахарный сироп, положить в него подготовленный ревень, добавить лимонную цедру и варить 10—12 минут.
В остальном приготовить кисель, как описано вышеКисели из свежих ягод (991).
Ревень (черешки) 45, сахар 32, крахмал 8, лимонная цедра 2, вода 180—190.995. Кисель из сушеных яблок или кураги
Яблоки или курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой, закрыть посуду крышкой и оставить на 2 часа для набухания. После этого варить в этой же воде при слабом кипении в течение 30 минут. Готовый отвар процедить, а яблоки или курагу протереть через сито, соединить с отваром и сахаром, нагреть до кипения, добавить лимонную кислоту, а затем ввести в сироп крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой, разлить кисель в посуду и охладить.
Яблоки сушеные 20 или курага 24, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.996. Кисель из сушеной черники
Чернику перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения (примерно 20 минут). Готовый отвар процедить, предварительно размяв ягоды, а затем тщательно отжать через марлю. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть сироп до кипения.
В остальном приготовить кисель так же, как описано вышеКисели из свежих ягод (991).
Черника сушеная 15, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.997. Кисель из шиповника (витаминный)
Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, закрыть крышкой и оставить на 15 минут для набухания. После этого плоды шиповника варить в этой же воде до размягчения. Готовый отвар процедить. Плоды шиповника протереть через сито, соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения, соединить с крахмалом и охладить.
Плоды шиповника сушеные 8, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.998. Кисель из повидла, джема, варенья
Повидло положить в посуду, развести горячей водой, добавить сахар, тщательно размешать, варить 5—6 минут, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть.
Приготовленный сироп вновь нагреть до кипения, влить лимонную кислоту, затем нагревание прекратить, ввести в сироп крахмал, разлить в посуду и охладить.
Повидло или джем, или варенье 32, сахар 12, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.999. Кисель из ягодного экстракта
Клюквенный или черносмородиновый экстракт процедить через марлю, затем влить в посуду, развести горячей водой (количество воды зависит от крепости экстракта), добавить в раствор сахар и нагреть до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, соединить с крахмалом, разлить в посуду и охладить.
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 4, сахар 32, крахмал 10, иода 200.1000. Кисель из красного вина
Красное столовое вино влить в посуду, развести горячей водой, растворить в жидкости сахар и нагреть до кипения. Для улучшения вкуса в сироп можно добавить лимонную кислоту. Заварить крахмал и охладить кисель обычным способом.
Вино 80, вода 100, сахар 28, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.1001. Кисель из натурального плодово-ягодного сока
Плодово-ягодный сок, предназначенный для киселя, разделить на четыре части. Три части сока с добавлением сахара прокипятить, а четвертую часть вместе с лимонной кислотой влить в готовый кисель немедленно после заваривания крахмала. Сульфитированный плодово-ягодный сок перед приготовлением киселя следует кипятить в течение 30 минут в открытой посуде.
Сок плодово-ягодный 50, вода 140, сахар 20, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.1002. Кисель из фруктовых соусов (консервы)
Фруктовый соус (три части) развести горячей водой, всыпать сахар и кипятить. Затем влить картофельный крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, и довести до кипения. В готовый кисель добавить остальной фруктовый соус, лимонную кислоту и охладить.
Соус фруктовый 40, вода 150, сахар 20, крахмал 9, кислота лимонная 0,2.1003. Кисель из концентратов (сухого киселя)
Сухой кисель развести таким же количеством холодной кипяченой воды, как и картофельный крахмал. Разведенную смесь влить в кипящую воду, всыпать сахар, довести до кипения, ввести лимонную кислоту, процедить и охладить.
Кисель сухой 32, сахар 10, кислота лимонная 0,2, вода 190—200.1004. Кисель молочный (густой)
Молоко процедить через марлю, влить в посуду, нагреть до кипения и растворить в нем сахар. После того как молоко закипит, нагревание прекратить. В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный маисовый крахмал и при непрерывном помешивании и слабом кипении варить в течение 3—4 минут. Готовый кисель, ароматизированный ванилином, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
При подаче кисель выложить из форм на вазочки и полить фруктовым или ягодным сиропом.
Молоко 180, сахар 20, крахмал 15, ванилин 0,2; для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15—20.1005. Кисель миндальный
Миндаль перебрать, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 5—6 минут. После этого миндаль откинуть на сито и, не дав ему остыть, очистить от кожицы, хорошо промыть, а затем измельчить в ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы.
Полученную массу развести холодной кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу водой и отжать.
Приготовленное миндальное молоко нагреть до кипения, растворить в нем сахар, после чего в молоко ввести предварительно разведенный холодным миндальным молоком и процеженный маисовый крахмал, хорошо размешать и вновь нагреть до кипения.
Готовый кисель из миндаля разлить в порционную посуду (вазочки, креманки, стаканы и т. п.), посыпать сахарным песком, после чего охладить.
Миндаль сладкий 40, миндаль горький 3, сахар 25, крахмал 10, вода 190—200.