Кофе
Натуральный кофе — это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева. Напитки из натурального кофе обладают тонким приятным ароматом и вкусом. Умеренное количество натурального кофе полезно для здоровья.
Сырые (необжаренные) зерна натурального кофе непригодны для приготовления напитка, так как дают невкусный и неароматичный настой. Обжаривают сырые зерна на чугунной сковороде при непрерывном помешивании до образования темно-коричневого цвета. Из недожаренных или пережаренных зерен кофе напиток получается невкусным.
Молоть зерна кофе надо не очень мелко и не очень крупно. Только для приготовления кофе по-восточному нужен мелкий помол, так как этот напиток переливают в кофейные чашки, не процеживая. Рекомендуется молоть зерна кофе перед их варкой. В этом случае кофе получается особенно вкусным.
Хранить кофе следует так же, как и чай.
1090. Варка кофе
Чтобы получить вкусный ароматный напиток, кофе следует варить в кофеварках, в больших кофейниках или в кастрюлях, специально выделенных для этой цели.
Кофеварку или кофейник перед варкой надо ополоснуть горячей водой, налить воды, включить электроэнергию или поставить на огонь. Перед закипанием воды в чашку фильтра положить молотый кофе и дать прокипеть. Образующийся при этом пар поднимется по трубке фильтра и увлечет за собой кипящую воду, которая будет равномерно орошать находящийся на фильтре кофе. После 3—5 минут кипения надо выключить нагрев или снять с огня и дать в течение 5 минут кофе отстояться.
При варке в кастрюле готовый кофе после отстаивания необходимо процедить через частое сито или марлю.
Не следует длительно кипятить кофе и многократно подогревать, так как это ухудшает его вкусовые качества.
1091. Кофе черный
Сварить кофе, как описано выше. Подать его в порционных кофейниках на одну, две, четыре чашки либо непосредственно в чашках.
Перед розливом порционные кофейники ополоснуть горячей водой, так как кофе любит тепло, что способствует сохранению его вкусовых качеств.
При подаче кофе в чашках их ставят на блюдце, на которое положена чайная ложка. К чашкам емкостью до 100 см3 на блюдце кладут кофейную ложку.
Сахар рекомендуется только кусковой; подают его отдельно на розетке или в сахарнице.
К черному кофе можно подать на розетке лимон, нарезанный тонкими ломтиками, а также коньяк или ликер в графинах или специальных рюмках.
Кофе 10, сахар 30, лимон 1/10 шт. на 150 г напитка.1092. Кофе с молоком или сливками
Сварить черный кофе, разлить в порционные кофейники, стаканы или чашки. Отдельно подать горячее молоко или сливки и сахар.
При массовом приготовлении сахар и молоко можно добавлять в кофе в процессе его приготовления. После добавления сахара и молока кофе вновь довести до кипения, а затем разлить в стаканы.
Кофе 8, цикорий 2, сахар 30, молоко 75 или сливки 50 на 200 г напитка.1093. Кофе на молоке по-варшавски
Сварить черный кофе, но более концентрированный (т. е. с меньшим количеством воды, так как при дальнейшей варке в кофе будет добавлено молоко), процедить, добавить сахар, топленое молоко и вновь довести до кипения. При подаче в чашку или стакан с кофе положить горячую зарумяненную молочную пенку, полученную при топлении молока.
Кофе 8, цикорий 2, сахар 30, молоко 125 на 200 г напитка.1094. Кофе со взбитыми сливками
Сварить черный кофе, процедить, добавить сахар и вновь довести до кипения. Взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки осторожно положить ложкой или выпустить из бумажного конверта в чашку с кофе. Сливки сверху можно посыпать мелкой крошкой шоколада.
Кофе 8, цикорий 2, сахар 20, сливки 35%-ной жирности 40, сахарная пудра 10 на 200 г напитка.1095. Кофе по-восточному
Мелко молотый натуральный кофе без добавления цикория положить в специальную кастрюлю, добавить сахар, залить холодной водой и довести до кипения. Сваренный кофе немедленно подать в той же кастрюле на стол не процеживая и разлить в кофейные чашки емкостью не более 100 см3. Отдельно в стаканчике подать охлажденную кипяченую воду.
При отсутствии специальных кастрюль варить кофе по-восточному не рекомендуется.
Кофе 10, сахар 15 на 75 г напитка.1096. Кофе с мороженым
Сварить черный кофе, процедить, добавить сахар и охладить.
При подаче в бокал или фужер положить шарик сливочного мороженого и залить его охлажденным кофе.
Бокал или фужер поставить на маленькую тарелку, на которую положить искусственную или натуральную соломку.
В кофе с мороженым можно положить взбитые сливки (25 или 40 г).
Кофе 8, цикорий 2, сахар 25, мороженое 50 г на 150 г напитка.