724. Белокочанная, савойская капуста отварные

Разрезать кочан капусты на четыре части, удалить кочерыжку и грубую часть черешков. Отварить в подсоленной воде и дать воде стечь. Нарезать квадратиками или крупной лапшой; заправить маслом или соусом сухарным или голландским (978). Подать на гарнир или как овощное блюдо. В последнем случае соус можно подать отдельно в соуснике.

Так же можно приготовить савойскую капусту.

725. Шницель из белокочанной капусты

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком. Затем отделить листья п аккуратно отбить их тяпкой.

На порцию взять два листа капусты. Один лист смазать густым молочным соусом (974), положить на него другой, не смазанный соусом. Шницель слегка придавить, обровнять, придав ему овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

При подаче шницель положить на блюдо или тарелку, полить маслом, отдельно подать сметану.

726. Котлеты из белокочанной капусты

Зачищенную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками; варить 10—15 минут, а затем добавить сырые яйца. Готовую массу из белокочанной капусты немного охладить, разделать в виде котлет, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

При подаче к котлетам подлить сметанный или молочный соус (974) или подать его отдельно в соуснике.

Котлеты из белокочанной капусты можно приготовить с мелко нарезанными яблоками, которые добавляются при тушении капусты. При этом соответственно сокращается норма капусты на блюдо.

727. Белокочанная капуста тушеная

Нашинкованную соломкой свежую капусту заложить в котел слоем до 30 см, добавить воду или бульон (20—30% к весу сырой капусты), лавровый лист, перец горошком. Капусту тушить в посуде с закрытой крышкой.

Сначала тушить на сильном огне, а после того как капуста прогреется, уменьшить огонь, но так, чтобы жидкость продолжала кипеть до полной готовности капусты. Через 30—35 минут положить в капусту пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Через 60—70 минут в капусту добавить соль, сахар, мучную пассеровку в виде соуса, уксус и, хорошо перемешав, снова довести до кипения. Готовую горячую капусту держать на мармите.

Так же можно тушить квашеную капусту, но без добавления уксуса. Тушеную капусту можно подать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным или рыбным блюдам.

Капусту можно тушить без томата и уксуса, заменив эти продукты сметаной (50 г); так же можно тушить капусту со шпиком (50 г) и пряными овощами (80 г), соответственно уменьшив норму капусты.

Капуста 280, лук 20, морковь 10, петрушка и сельдерей 10, томат-пюре 20, мука 5, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сало свиное топленое или другой жир 30, лавровый лист, перец.

728. Белокочанная капуста, запеченная под молочным соусом

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито и отжать. Каждый лист сложить в виде конверта и обвалять в муке; обжарить на масле, залить молочным соусом (974), посыпать тертым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу (10—15 минут).

729. Запеканка из белокочанной капусты

Зачищенную капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю или сотейник, залить молоком, добавить масло и тушить до полуготовности, закрыв посуду крышкой. Затем засыпать, помешивая, манную крупу и варить еще 5—10 минут. Заправить яйцом и посолить. Выложить капусту на смазанный жиром противень, разровнять, смазать сметаной, посыпать тертым сыром и сухарями и запечь в жарочном шкафу.

При подаче запеканку нарезать на порции, положить на блюдо или тарелку, подлить сметанный (968) или молочный соус или сметану. Соус можно подать отдельно.

730. Брюссельская капуста отварная

Отобрать мелкие, крепкие, неувядшие кочешки. Отварить в подсоленной воде (но не переваривать). Отсушить, заправить маслом, по вкусу положить соль, перец. Использовать как гарнир.

Отварную брюссельскую капусту можно полить сухарным (30 г) или голландским соусом (50 г). Можно также запечь под молочным соусом (50 г) с сыром (10 г) и подать как самостоятельное блюдо.

731. Цветная капуста с соусом

Очищенную и промытую капусту для порционных блюд варить целыми кочанами в подсоленной воде, а для гарниров — разобранной на мелкие кочешки. Готовую капусту до подачи хранить в той же воде непродолжительное время: при длительном хранении она желтеет. В этом случае капусту хранят в охлажденном отваре.

При подаче украсить веточками зелени петрушки. Подать отдельно сухарный (985) или голландский соус. Когда капусту используют для гарнира, ее заливают соусом при подаче блюда.

732. Цветная капуста, запеченная под молочным соусом

Цветную капусту сварить в подсоленной воде. Сковороду смазать маслом, затем положить на нее столовую ложку молочного соуса средней густоты (974), а на соус — сваренную и отсушенную цветную капусту (кочешок или часть его) кочерыжкой вниз. После этого капусту залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче полить маслом. Подать как самостоятельное блюдо на той же сковороде, на которой капуста запекалась.

Цветную капусту, предназначенную для гарнира, разделить на мелкие кочешки и запечь на противнях.

733. Кольраби в масле

Очистить и нарезать кольраби небольшими ломтиками; припустить, добавив немного молока и масла.

Кольраби можно использовать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясу или рыбе.

Кольраби 250, молоко 50, масло сливочное 15.

734. Кольраби в молочном соусе

Очистить кольраби, нарезать дольками, как морковь. Припустить в небольшом количестве воды и масла. По готовности заправить молочным соусом (974).

Используется как самостоятельное блюдо или как гарнир.

735. Кольраби тушеная

Очистить кольраби, нарезать небольшими ломтиками, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца и корицы, заправить сметаной, смешанной с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.

687. Картофель брусочками фри

Сырой картофель нарезать кубиками средней величины, брусочками или дольками. Перед жаркой картофель промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеивались, и откинуть на дуршлаг или сито. В сотейнике или глубоком противне нагреть жир до 170—180° (соотношение жира к картофелю должно быть 4:1), положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки и до готовности картофеля. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и положить в дуршлаг или на проволочное сито, посыпать мелкой солью.

Перед подачей картофель уложить на сковороду или тарелку горкой и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.

688. Картофель соломкой фри

Картофель нарезать соломкой (тонкими кусочками в виде лапши), промыть, отсушить и жарить так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и посыпать солью. Подать как отдельное блюдо (любительское) или как гарнир к мясным блюдам.

694. Зразы картофельные

В картофельную массу (отваренный, от-сушенный и протертый картофель) добавить яйца. Сформовать из этой массы круглые лепешки (по 2 на порцию), на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей форму продолговатого прямоугольника, запанировать в сухарях или в муке и поджарить на жире сначала с одной стороны, а затем с другой. Подать с грибным соусом (965).

Соус сметанный к зразам можно подать отдельно или подлить па блюдо.

Для фарша нарезать репчатый лук, спассеровать его на масле, смешать с мелко нашинкованными вареными яйцами, укропом или зеленью петрушки и посолить.