736. Огурцы, тушенные в сметане
Свежие, очищенные от кожицы огурцы нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить со сливочным или топленым маслом. Обжаренные огурцы сложить в глубокий сотейник, залить мясным бульоном, добавить сметану, томат-пюре и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении до тех пор, пока огурцы не станут достаточно мягкими.
При подаче положить огурцы вместе с соусом на тарелку, посыпать укропом, а вокруг них уложить гренки из белого хлеба (707).
Вместо гренков огурцы можно подать с рассыпчатой ячневой, пшеничной или рисовой кашей (100 г).
Огурцы, заправленные сметанным или молочным соусом (50 г), можно запечь, предварительно посыпав сыром (10 г) и сбрызнув маслом.
Огурцы 200, мука 8, масло сливочное 10, сметана 40, бульон 40, томат-пюре 10, зелень 5; для гренков: хлеб пшеничный 40, яйца 1/5 шт., молоко 50, сахар 5.737. Кабачки в масле или молочном соусе
Кабачки очистить, нарезать кубиками и припустить. Уложить на сковороду или тарелку и полить маслом или молочным соусом (молочный соус можно заменить сметанным или сухарным). При подаче посыпать рубленой зеленью пли укропом.
Кабачки 250, масло сливочное 20 или соус 50, зелень.738. Кабачки жареные с маслом или сметаной
Очищенные от кожицы и семян кабачки нарезать кусками толщиной 0,5 см по 2—3 па порцию, посолить и обвалять в муке, затем положить на сковороду или противень с сильно нагретым маслом и жарить до образования с обеих сторон румяной корочки. Если корочка образуется до того, как кабачки будут готовы, их следует на несколько минут поставить в жарочный шкаф. При подаче кабачки положить на тарелку или сковороду, полить маслом или сметаной и посыпать измельченной зеленью.
Кабачки жареные можно готовить с картофелем, соответственно уменьшив норму расхода кабачков.
Кабачки 250, мука 10, масло топленое 10, сметана 50 или масло сливочное 20, зелень.739. Кабачки жареные с грибами и помидорами
Обработанные кабачки нарезать кружками толщиной 1—1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде до готовности.
Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2—3 минуты, нарезать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а затем тушить со сметанным соусом (968) до готовности.
Помидоры разрезать пополам, а если они крупные, то на четыре части, посыпать солью, перцем и жарить также с жиром до готовности.
При подаче кабачки уложить на сковороду или тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кабачки 150, грибы белые свежие или шампиньоны 50, помидоры 50, масло сливочное 20, соус 50, мука 5, перец, зелень.740. Кабачки, запеченные под молочным соусом
Обработанные кабачки нарезать кружками толщиной 1,5—2 см, посолить, обвалять в муке и жарить на масле.
Жареные кабачки разложить на противне или в другой мелкой посуде отдельными порциями, залить молочным соусом средней густоты (974), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче положить на блюдо или тарелку, полить маслом.
Так же можно приготовить кабачки в сметанном соусе.
Кабачки 250, масло сливочное 15, соус 75, сыр 10, мука 5.
742. Тыква в масле
Обработанную тыкву нарезать дольками. Припустить в масле, добавить соль, сахар.
Подавать тыкву в масле как гарнир или как отдельное блюдо.
Тыква 250, масло сливочное 20, сахар743. Тыква отварная в молочном соусе
Тыкву, очищенную от кожуры, разрезать вдоль на части, удалить семена и волокна, нарезать небольшими кубиками и припустить, добавив немного воды и масла. С готовой тыквы слить жидкость и выпарить ее на две трети; затем прибавить молочный соус (974) и заправить готовую тыкву, осторожно перемешав ее.
При подаче тыкву выложить на сковороду или тарелку, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Тыква 250, масло сливочное 10, соус 50, зелень.
744. Каша из тыквы
Очищенную, мелко нарезанную тыкву припустить с добавлением молока и масла, затем в тыкву положить промытое пшено или манную крупу, сахар, соль и варить на небольшом огне до готовности. При подаче на кашу положить кусок масла.
Тыква 200, крупа 25, масло сливочное 25, молоко 30, сахар 10.745. Тыква с яблоками
Очищенную и промытую тыкву нарезать ломтиками, уложить в сотейник, добавить очищенные, мелко нарезанные яблоки, посыпать сахаром, влить воду, положить сливочное масло, посолить и припустить до готовности. При подаче тыкву посыпать измельченными орехами и корицей.
Тыква, яблоки свежие 132. масло сливочное 15, вода 30, сахар 10, орехи грецкие 20, корица 0,05.746. Тыква жареная
Очистить тыкву от кожуры, удалить семена, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем и запанировать в муке.
Жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Подать со сметаной. Тыкву жареную можно приготовить в молочном соусе (50 г) с кукурузными хлопьями (10 г).
Тыква 250, масло сливочное 15, мука 10, сметана 40, перец.747. Тыква жареная с картофелем
Обработанную тыкву нарезать по 2—3 куска на порцию, посолить, запанировать в муке и жарить на жире. Молодой картофель отварить в подсоленной воде и заправить маслом и укропом.
При подаче на картофель положить жареную тыкву, полить сметаной.
Вместо молодого картофеля тыкву жареную можно приготовить с жареными помидорами (100 г).
Тыква 150, картофель 150, маргарин сливочный 20, мука 5, сметана 40, укроп.748. Тыква с кукурузными хлопьями
Очищенную тыкву нарезать кубиками и припустить, добавив немного молока и масла. Заправить толченой корицей, по вкусу посолить и тушить до готовности. При подаче посыпать кукурузными хлопьями.
Тыква 240, молоко 50, масло сливочное 20, кукурузные хлопья 10, корица.749. Тыква, запеченная с рисовой кашей
Сварить на молоке густую рисовую кашу, заправить маслом, солью, положить на подмазанную маслом сковороду. Поджарить куски тыквы и положить их поверх каши. Залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Тыква 150, рис 80, молоко 100, масло сливочное 25, мука 5, соус 50, сыр 5.750. Тыква с курагой на сковороде
Обработанную тыкву, нарезанную кубиками, и промытую курагу положить в сотейник, добавить немного воды, сливочное масло, сахар и припустить до готовности. Готовую тыкву с курагой положить на сковороду, залить молочным соусом (974), посыпать сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на той же сковороде.
Тыква 170, курага 40, сахар 10, масло сливочное 10, сухари 5, молочный соус 100.751. Запеканка из тыквы
Подготовленную тыкву припустить с маслом, смешать с пшенной кашей, сваренной на молоке, и добавить яйца. Смесь ровным слоем уложить на противень или сковороду, смазанную жиром, и запечь.
Перед подачей запеканку нарезать на порции и полить маслом, сметанным соусом или сметаной.
Запеканку из тыквы можно приготовить и со сладкими соусами (50 г): яичным сладким, фруктовым пюре или ягодным киселем.
Тыква 100, крупа пшенная 40, молоко 50, масло сливочное 15, яйца 1/4 шт., сметана 40или соус 50.752. Запеканка из тыквы с фасолью
Обработанную тыкву нарезать мелкими кусочками и припустить с маслом до готовности. Фасоль отварить, протереть и смешать с тыквой, заправить яйцами, мускатным орехом, солью. Положить на подмазанные маслом сковороды или противни, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Тыква 150, фасоль 40, масло сливочное 25, яйца 54 шт., сухари молотые 5, мускатный орех.753. Запеканка из тыквы с творогом
Очищенную тыкву нарезать кусочками и припустить на масле до готовности. Затем соединить с густой манной кашей, сваренной на молоке, и хорошо отпрессованным протертым творогом. Положить яйца, сахар, соль по вкусу, тмин. Хорошо все перемешать и разложить на подмазанные сливочным маслом порционные сковороды или противни, разровнять, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
К запеканке подать сметану.
Тыква 150, творог 80, крупа манная 20, молоко 40, яйца 1/2 шт., сахар 15, сметана 40, масло сливочное 20, тмин.741. Кабачки, фаршированные овощами и рисом, запеченные
Кабачки очистить от кожицы, нарезать поперек на куски длиной 4—5 см, удалить ложкой часть мякоти с семенами. Отварить кабачки в подсоленной воде до полуготовности, затем наполнить их подготовленным фаршем. Уложить на противень или другую неглубокую посуду, полить частью сметанного соуса с томатом и луком (971), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать кабачки на сковороде или на тарелке, полить оставшимся соусом и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Для фарша морковь и лук нарезать соломкой или кубиками, спассеровать с маслом, добавить помидоры и продолжать пассерование. Сварить рис в подсоленной воде так, чтобы он был рассыпчатым, смешать с поджаренными овощами, солью и перцем. В фарш вместо помидоров можно положить половину вареного рубленого яйца или сырое яйцо.
Кабачки можно фаршировать разной зеленью и овощами, заправленными сливочным маслом.
Кабачки, фаршированные овощами и рисом, запеченные
Кабачки 200, рис 20, морковь 40, лук репчатый 25, помидоры 40, масло сливочное 15, сыр 5, соус 75, перец, зелень.