807. Шампиньоны в молочном соусе со сливками
Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом (974) и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.
По этой же рецептуре можно готовить и другие грибы: сморчки, строчки, сыроежки. Эти грибы следует предварительно проварить 10—15 минут, затем воду слить и залить грибы соусом.
Грибы 200, соус 50, сливки 50, лимон 1/5 шт., масло сливочное 5, перец.808. Сморчки, жаренные в масле
Обработанные и хорошо промытые сморчки отварить в течение 7—10 минут, откинуть на сито, отжать и нарезать ломтиками. Грибы тщательно поджарить на масле, заправить солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Грибы можно готовить с соусом, красным, сметанным и др.
Грибы 250, масло подсолнечное или сливочное или маргарин столовый 25, лимон 1/4 шт., перец, зелень.809. Белые грибы, жаренные с луком, в сметане
Подготовленные белые грибы нарезать ломтиками, а очищенный картофель — кубиками. Картофель жарить с жиром до полуготовности, после чего положить в него нарезанные грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка спассерованный лук, муку, перец, перемешать, положить сметану и кипятить 5—10 минут.
При подаче грибы уложить на сковороду или тарелку, посыпать укропом или зеленью петрушки.
Грибы 200, картофель 100, лук репчатый 25, масло сливочное 10, мука 5, сметана 50, перец, зелень.810. Грибы, тушенные с картофелем
Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить 5—8 минут на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным (968) или томатным соусом, добавить лавровый лист и перец горошком, и тушить 5—8 минут. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности.
При подаче грибы можно посыпать мелко измельченным укропом.
Грибы 200, картофель 100, соус 75, масло сливочное 15, лук 25, лавровый лист, перед, мускатный орех, укроп.811. Грибы, запеченные с помидорами
Нарезать мелко лук и поджарить его на сковороде. Положить туда же сваренные, нарезанные ломтиками грибы и жарить их в течение 10—15 минут, после чего заправить красным соусом. Подготовленные помидоры разрезать пополам и обжарить на сковороде с жиром. Грибы выложить на сковороду, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать их тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.
Грибы 200, помидоры 100, масло сливочное 20, соус 50, лук 15, сыр 10, зелень.812. Грибы в сметанном соусе
Отваренные грибы (белые, подберезовики, сморчки и шампиньоны) нарезать ломтиками и обжарить на масле в течение 10— 12 минут. Затем залить сметанным соусом (968) и прокипятить 5—6 минут. При подаче грибы посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.
Эти грибы можно положить на металлические порционные сковороды, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем (250—300°) жарочном шкафу так, чтобы образовалась румяная корочка.
Грибы белые, а также другие губчатые грибы можно заправить и запечь в молочном или другом соусе.
Грибы 250, масло сливочное 20, соус 75, сыр 10, зелень.813. Плов с грибами
Свежие грибы очистить, промыть п положить в подсоленную кипящую воду на 5 минут. Затем грибы мелко нарезать и спассеровать на масле, положить полуотваренный рис, масло, соль, перец. Закрыть плотно крышкой и в жарочном шкафу довести до готовности.
Грибы 100, рис 150, масло топленое 40, перец.814. Трюфели в мадере
Трюфели очистить, тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить мадерой, добавить бульон и припустить до готовности.
На полученном отваре приготовить соус с картофельным или рисовым крахмалом.
В этот соус добавить по вкусу соль и мускатный орех.
Трюфели в мадере подать в баранчике или мельхиоровой сковороде.
Трюфели 150, мадера 50, бульон мясной 100, крахмал 1, соль, мускатный орех но вкусу.