Из творога приготовляют холодные и горячие блюда. К холодным блюдам относятся творог с молоком, сметаной, сахаром и творожная масса, а ко вторым — сырники, запеканки и др.
Жирный творог рационально использовать для приготовления сырковой массы или подавать в натуральном виде. Из нежирного творога лучше готовить сырники, запеканки.
Для приготовления блюд творог пропускают через протирочную машину или мясорубку: небольшое количество творога протирают через решето. Творог, который подают в натуральном виде — с сахаром, сметаной, молоком, — не протирают.
В приведенных ниже рецептурах предусмотрен творог нормальной влажности (для жирного не более 73% влаги, а для нежирного — не более 80%).
При изготовлении горячих творожных блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли.
Слишком влажный творог следует отпрессовать; для этого надо разложить его в чистые мешки из толстого льняного полотна емкостью 5—6 кг и поместить под пресс. В творог при изготовлении творожной массы и некоторых горячих блюд для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых. Последнюю легко снять с лимона или апельсина теркой. Ванилин для более равномерного распределения его в творожной массе следует растворить в небольшом количестве винного спирта или горячей воды. В холодной воде ванилин растворяется плохо.