- 1. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
- 2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
- 3. СУПЫ
- 4. РЫБНЫЕ БЛЮДА
- 4.0. Рыбные блюда
- 4.1. Первичная обработка рыбы
- 4.2. Тепловая обработка рыбы
- 4.3. Приготовление рыбных блюд
- 4.3.1. Треска, морской окунь
- 4.3.2. Камбала, палтус
- 4.3.3. Карп, сазан, сом, щука, лещ
- 4.3.4. Судак, жерех, линь
- 4.3.5. Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь
- 4.3.6. Лососина, форель, сиг
- 4.3.7. Кета, горбуша, таймень
- 4.3.8. Кефаль, скумбрия, навага, налим, угорь
- 4.3.9. Карась, корюшка, снетки
- 4.3.10. Салака, сельдь, вобла, килька, хамса
- 4.3.11. Блюда из рубленой рыбы
- 4.3.12. Блюда из консервов
- 4.3.13. Блюда с трепангом
- 5. МЯСНЫЕ БЛЮДА
- 6. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
- 7. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
- 7.0. Овощные блюда
- 7.1. Первичная обработка Овощей
- 7.2. Тепловая обработка Овощей
- 7.3. Приготовление Овощных блюд
- 7.3.1. Картофель и земляная груша
- 7.3.2. Морковь, свекла, репа, брюква, сельдерей
- 7.3.3. Капустные овощи
- 7.3.4. Огурцы, кабачки, тыква
- 7.3.5. Баклажаны, помидоры, перец
- 7.3.6. Артишоки, спаржа
- 7.3.7. Шпинат, салат
- 7.3.8. Зеленый горошек, стручки фасоли
- 7.3.9. Кукуруза
- 7.3.10. Разные овощи
- 7.3.11. Каштаны
- 7.3.12. Грибы
- 8. БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОН
- 9. ЯИЧНЫЕ И ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА
- 10. СОУСЫ, ГАРНИРЫ
- 11. СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ
- 12. ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД
- 13. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
- 13.0. Изделия из теста
- 13.1. Обработка продуктов из теста
- 13.2. Приготовление полуфабрикатов
- 13.3. Приготовление мучных изделий из теста
- 13.3.1. Изделия из дрожжевого кислого теста
- 13.3.2. Изделия из дрожжевого слоеного теста
- 13.3.3. Изделия из пресного теста
- 13.3.4. Изделия из бисквитного теста
- 13.3.5. Изделия из масляного бисквита
- 13.3.6. Изделия из пресного слоеного теста
- 13.3.7. Изделия из песочного теста
- 13.3.8. Изделия из заварного теста
- 13.3.9. Изделия из воздушного и миндального теста
- 13.3.10. Изделия из пряничного теста
- 14. ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ
- 15. ТАБЛИЦЫ
На предприятия общественного питания рыба доставляется свежей (живой, парной, охлажденной и мороженой), а также соленой. Живую рыбу хранят в специальных ваннах или аквариумах. Вода в этих резервуарах должна быть проточной.
Разделка рыбы сводится обычно к частичному или полному удалению несъедобных частей, пищевых отходов и приготовлению полуфабрикатов (выделение пластов, нарезка на порции и т. п.).
Способы кулинарной разделки зависят от вида промышленной обработки поступившей рыбы, ее кулинарного назначения, размеров, характера кожного покрова.
Свежая рыба выпускается промышленностью неразделанной, а также поротой и поротой обезглавленной.
Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска и др.) разделываются на филе, выпускаемое промышленностью в виде замороженных брикетов. Килька и салака выпускаются замороженными, в брикетах или россыпью целыми тушками.
Соленая рыба по способу разделки делится на неразделанную, поротую обезглавленную; кроме того, соленая рыба выпускается разделанной на полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).