Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ.
Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и пищевых отходов судака.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75г мяса и 6—7г яичного белка.
Прозрачный бульон"*подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.
Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т.п. — готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:
- морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
- омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
- нарезанные ломтиками вареные петушиные гребешки, куриные печенки, картофель, нарезанный кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);
- нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;
- омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
- мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи);
- омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;
- лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
- донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой;
- овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи;
- горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном;
- кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.