Компоты приготовляют из свежих, консервированных (в банках), сушеных и свежих быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида.
Компоты из свежих плодов и ягод.
Яблоки, груши, айву с кожицей или без нее нарезают дольками, удаляют сердцевину с семенами и варят в сахарном сиропе, слегка подкисленном лимонной кислотой, которая предохраняет очищенные плоды от потемнения.
Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не кипятят, а, положив в кипящий сироп, тотчас же прекращают нагревание и охлаждают в сиропе. Персики, абрикосы п сливы разрезают пополам, после чего удаляют косточки.
Апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или разделяют на дольки.
Виноград, вишни, землянику и другие ягоды перебирают и моют в холодной воде. Мякоть дынь и арбузов нарезают небольшими кусочками. Мандарины, апельсины, виноград, вишни, дыни, арбузы, ананасы, малину и землянику кладут в охлажденный сироп сырыми.
Свежие и вареные плоды и ягоды укладывают в порционную посуду и заливают охлажденным сиропом.
Для улучшения вкуса в компот добавляют немного вина: портвейна, мадеры, хереса, розового муската (5—10 г вина на порцию).
Компоты из консервированных плодов и ягод.
Компоты из консервированных плодов и ягод приготовляют из одного какого-либо вида, из нескольких видов в различных сочетаниях или из консервированных плодов и ягод в сочетании со свежими.
В эти компоты можно также добавлять вино (5—10 г на порцию).
Компоты из сушеных плодов и ягод.
Сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают, удаляя посторонние примеси. Перебранные фрукты тщательно промывают три раза в теплой воде и варят. Если сухофрукты поступают в виде смеси, их сортируют, отделяя яблоки и груши, так как последние варятся значительно дольше остальных фруктов. Ввиду того, что сушеные фрукты во время варки сильно набухают, их закладывают в посуду не более чем на половину ее объема, после чего заливают горячей водой (200 г воды на порцию).
Груши и яблоки варят 35—40 минут, остальные фрукты — 15—20 минут.
Готовые фрукты соединяют и заливают процеженным охлажденным сиропом, который приготовляют на полученном отваре.
Плоды и ягоды должны быть целыми, непереваренными, сироп — прозрачным, коричневого цвета. Компот должен быть сладким и ароматным.
Компоты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод.
Компоты и салаты из свежих быстрозамороженных плодов и ягод приготовляют из одних замороженных фруктов или с добавлением свежих фруктов, особенно цитрусовых плодов, а также орехов, лимонной кислоты, сухих и полусухих вин и пряностей (лимонная цедра, ваниль, ванилин, корица и др.).Плоды и ягоды предварительно оттаивают, а затем используют в целом виде или нарезают на части (яблоки, груши, айву, персики и др.), варят в сиропе или заливают горячим сиропом.
Подготовленные фрукты раскладывают в соответствующую посуду и заливают охлажденным сахарным сиропом, в который добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту и пряности.